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天然香精：通过物理方法，从自然界的动植物中提取出来的天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。全世界有 5000多种能提取食用香精香料的原料，常用的有1500多种。
水溶性香精。该类香精常用40%～60％的乙醇水溶液为溶剂，香精中所含的各种组分能溶于这类溶剂中。水溶性香精广泛用于汽水、冰淇淋、果汁、果冻等饮料及制品中，另外在香水等化妆品中也有应用。
香精是由香料( 有时还有辅佐原料或溶剂)组成的。一般地说，如果选用香料的品种与数量都恰当，基本上可以判断该香精的各项质量情况。但是，香精在配制成后，在储存过程中或在加香介质(基质)中，各个香料之间、香料与介质(基质)中的组成份之间，往往会发生物理化学的变化。其中有些变化会影响该香精的香气持久性、稳定性、甚至安全性，调香工作者不可对此忽略。
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