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柿（Diospyros kaki Thunb.），是柿科柿属乔木植物。其叶呈椭圆形或近圆形，新叶稀疏且有柔毛，老叶上面是深绿色，有光泽，下面绿色，有柔毛或无毛；花雌雄蕊异株，稀雄株有少数雌花，雌株有少数雄花；果形多种，有球形，扁球形；果肉较脆硬，老熟时果肉变成柔软多汁，呈橙红色或大红色等。柿花期5-6月，果9-10月。
柿子早记载见于《礼记》，《本草纲目》《本草再新》中记载：“可入心肺、大肠经，”是中国传统的药食兼用的药材。柿可清热，润肺止咳，消肿软坚，健脾，养胃和中，涩肠止血。 在绿化方面，柿树寿命长，可达300年以上，叶大荫浓，秋末冬初，霜叶染成红色，冬月，落叶后，柿实殷红不落，一树满挂累累红果，增添优美景色，是优良的风景树。 果实常经脱涩后作水果，经过适当处理，可贮存数月，柿子亦可加工制成柿饼，将柿饼上的白霜扫下，可作为白糖的代用品。
根据各地资源调查的不完全统计，中国现有品种963个，这些品种之间在果实大小、形状，色泽、甜度、风味、脱涩难易、丰产性、抗性能力等各方面都有一定差异。但由于各地命名方法不同，存在着许多同物异名或同名异物的现象。
甜涩的演变原始柿果单宁细胞大而多，可溶性单宁也多，酒精脱氢酶少，因此可溶性单宁转变为不溶性单宁的速度慢，成熟时涩味很浓。在长期栽培过程中，出现了种种变异，有的单宁细胞变小，单宁含量变少，酒精脱氢酶增加，于是可溶性单宁转化为不溶单宁的速度快，当果实成熟时，可溶性单宁已少到使人不感到有涩味的程度，这样就成了完全甜柿。 完全涩柿中一部分品种在种子开始成熟时产生某种物质能使单宁细胞中单宁收缩变褐，变褐了的单宁细胞围绕种子周围，无种子一方的果肉中单宁细胞中的单宁呈可溶性状态，依然黄色，这种品种为不完全甜柿。种子产生的能使单宁收缩变褐的物质能力不强的则为不完全涩柿。
在柿栽培过程中，由于人们的选择，以及嫁接技术的应用，果实性状的演变客观上总是保留了人们喜爱的性状，即由小果向大果演变，由味淡的向味甜的演变，由有核的向无核的演变，由色泽差的向色泽艳丽的方向演变，纵沟深的向无纵沟方向演变等等。如磨盘柿，眉县个心柿、安溪油柿、富平尖柿；另外，也有一些具有特殊性状的小果型品种被保留下来，如一口甜、蜜蜜罐、一串铃、灯笼红、金瓶柿、黑柿等，是因为它们颜色特殊、味甜、口感好的缘故。
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