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小麦胚芽的蛋白质含量高达30%左右，仅次于大豆，分别为主食大米、面粉的4.9倍和3.2倍；与蛋白质含量较高的动物食品相比，其蛋白质含量分别是瘦牛肉、瘦猪肉及鸡蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍。在小麦胚芽蛋白质的组成中，清蛋（白蛋白）占30.2%，α、β、δ三种球蛋白占18.9%，麦醇溶蛋白占14.0%，麦谷蛋白占0.3%~0.37%，水溶性蛋白质占30.2%。非蛋白态氮含量为11.3%~15.3%，以天冬酰胺、甜菜碱、胆碱、卵磷脂、尿囊素、精氨酸为主。核酸的成分中核糖核酸RNA为3.5%~4.2%，与酵母的核糖脂肪酸含量相同。
小麦胚芽蛋白中还含有一种由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三个氨基酸经肽键缩合而成的含硫活性三肽——谷胱甘肽，它具有抗氧化延衰老功能。通过谷胱甘肽催化，可与过氧化物反应，还原氧化物，保护人体细胞免受氧化损害，特别能保护大脑功能，并能传递氨基酸生物功能，促进生长发育。由此可见，小麦胚芽中不仅蛋白质含量丰富，氨基酸全面平衡，而且易于人体吸收，是很好的全价蛋白质营养源。小麦胚芽可广泛用于增补食品中的蛋白质，强化食品的氨基酸营养价值，是一种天然的食品蛋白质和氨基酸强化剂。
小麦胚芽中有丰富的镁、磷、钾、锌、铁、锰等矿物质，为人体所必需，品种比较全面，尤其微量元素硒等较其它食物含量高。这些矿物元素对维持人体健康，特别是对促进儿童的生长发育有重要作用。所以，小麦胚芽又是一种很好的天然矿物元素供应源。小麦胚芽还含有较高的碳水化合物，含量高达47%。其中半纤维素15.3%、纤维素16.9%、淀粉31.5%、糖36.3%（蔗糖55.9%、鼠李糖38.1%、果糖2.8%、葡萄糖2.1%、蜜二糖1.1%），低聚糖占9.7%，是一种易于人体消化的碳水化合物营养源。小麦胚芽中含有2% ~ 3%的膳食纤维，具有降低血中的胆固醇含量，加深大脑皮层记忆力的作用。小麦胚芽中还含有二十二、二十五、二十六、二十八等碳烯醇，这些醇对改善集体基础代谢率、反应时间、反射性、灵敏性、肌肉机能和强化机体心负荷功能、增强体力、耐力、爆发力等有一定功效，其中尤以二十八醇对人体具众多生理活性而受人瞩目。
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